Rosemary Café
Guadalajara, M.X.

La idea salió del subconsciente. No recuerda el día en el que se le ocurrió empezar con la cafetería. Tenía claro que quería un giro nuevo en su profesión después de 14 años como fotógrafa.

– “Quería descansar de la práctica y quería descubrir otro mundo”.

De pelo corto, obscuro, y ojos almendrados que desvían la atención para calcular su edad, Ana Blanco buscaba algo que le diera tiempo para escribir; creyó que poner un negocio le iba a dar ese momento que buscaba. Fue todo lo contrario: el negocio le ha chupado toda la energía. La pluma sigue en el tintero y en las páginas queda mucho por escribir.

El espacio es pequeño. En la pura esquina de López Cotilla y Prado, una cuadra antes de llegar a Enrique Díaz de León, se encuentra El Café Rosemary.

– “El diseño de la cafetería ya lo tenía en mi mente. Esta esquina es exacta para acomodar los recuerdos de mis abuelos”.

Ana no quería algo genérico, quería algo personalizado, como el trato que le da a cada uno de sus clientes.

– “Esto más personalizado ya no puede ser, aquí tengo objetos de mis abuelos y bisabuelos; el papel tapiz de mi abuela, el barómetro del abuelo y acuarelas de mi bisabuela, que decoran las paredes del lugar”.

Para Ana siempre ha sido todo un ritual el tomar café, y ahora más con el negocio de la cafetería. Ana, de manera cotidiana, concurría a los cafés,

– “el café me recuerda el estar fuera, estar de viaje”.

Ir a un café le da la sensación de ser turista. Es por eso que en Nueva York se había topado con un pequeño lugar que tenía una sola barra de cinco metros –y no era de cerveza. No había banquitos y sólo servían café. Si querías platicar de cómo te había ido en el fin de semana tendrías que pedir un americano, pues a los que pedían un expreso no les daba tiempo ni para saludar. Allí llegas, tomas y te vas. “Esa era más o menos la idea”.

– “La idea de hacer algo únicamente con el café me duró una semana, pues la gente me demandó algo más: la comida”.

El mexicano no perdona el desayuno y mucho menos unos chilaquiles caseros para poder acompañar sus capuchinos, americanos y expresos. La cafetería Rosemary se vio obligada en meter un amplio menú: lonches, chilaquiles, quesadillas y sincronizadas son los platillos más solicitados por sus clientes.

La demanda de los clientes de Rosemary ha hecho que Ana tenga que hacerla no sólo de dueña, si no de barista, de cocinera, panadera y cajera. Aquí no hay meseros, el estilo es Help yourself. Es decir que tu pides en la barra y en cuento está lista tu orden te llaman para que vayas y recojas tu bebida y plato, listo para degustarlo, ya sea en las pequeñísimas mesas -que parecen de un juego de tés- o en la barra pegada a la pared en donde cuelgan las acuarelas.

El café que se sirve en Rosemary es de Talpa de Allende, Jalisco. Ana, en compañía de personas allegadas, creó una mezcla flexible del café para que con ella se pudieran preparar americanos, expresos y capuchinos a partir de una sola composición de granos. El resultado es un café fuerte de sabor oscuro y con cuerpo, con mucha crema que se puede ver al filo de la tasa por el contenido de sus aceites naturales.

– “Es un café balanceado, para distintos perfiles y gustos”.

Con el tiempo, Ana profundizo en la manera en la que se prepara un café, cómo se sirve, cuáles son las proporciones de leche, de café, segundos, etc. Todos estos cuidados que se tienen que tener para servir bien un café y no como lo hacen las cafeterías comerciales; tamaño small, medium y extra large. Esa es una aberración.

El slogan de Rosemary presume tener el mejor café.

– “Bueno, por lo menos de por aquí, sí. Es el mejor por el espacio que brindo y la pasión que le brindo a cada café y atención a los clientes”.

La dueña comparte que a los extranjeros que frecuentan el lugar -en su mayoría italianos-, les gusta mucho el café por el cuerpo y la oscuridad. Dicen que así es como lo toman en sus tierras.

Existen cafeterías de primera generación. Por ejemplo, aquellas en donde lo principal es la comida y acompañas tu desayuno con un café americano. Luego existen las cafeterías de segunda generación, que son las que tienen en el menú todas las bases de bebidas de expreso; las de segunda generación hacen un equilibrio de comida y bebida.

Por otro lado, Rosemary es de tercera generación. Es decir, donde el protagonista es el café y no la comida, pues para que un buen café llegue a tu paladar todo a su alrededor influye, desde cómo se cosechó el tipo de grano, el proceso para obtener el grano del fruto, dónde crece y de qué región es, entre otros factores. Es por eso que Ana ha tenido que especializarse cada vez más en el tema para mejorar la calidad del café.

Aunque no todo es color de rosa, la cafetería tiene sus deficiencias y Ana lo sabe. El espacio no es muy grande y, sobre todo los sábados, es cuando tiene mucha gente y no sabe donde más sentarla, pues, no todos están a acostumbrados a la barra. La calle López Cotilla es ruidosa y muy transitada, es por eso que se trata de compensar esas carencias con una atención personalizada.

– “Cada café tiene su medida y su tiempo”

pero si el cliente quiere personalizar su bebida, Ana se encuentra abierta para salir y romper con la tercera generación, para servir el café como le gusta a su cliente.

– “Sí hay reglas, pero al final de cuentas, el café es para disfrutarlo.”

Ana, en un futuro busca desarrollar otros métodos para hacer café, como la prensa francesa y el chemex, para no conformarse con la máquina de expreso. El café favorito de Ana depende del humor en el que esté, pero si debe de elegir uno su preferido es el Flat White, originario de Australia y Nueva Zelanda, servido en una taza de seis onzas con dos expresos y leche vaporizada. Aquí, en Rosemary, puedes probarlo.