Los chicos del barrio Vol. 2
CORTEZ
Guadalajara, M.X.

Fotografías por María García

–Dicen que el gusano es afrodisiaco –, dice Xavier mientras le da vueltas a una copita de cristal con raicilla dentro.

Hay dos placeres de los cuales un mexicano no encuentra ruta de evacuación: la bebida y la comida. Se bebe para los males, se bebe para los bienes. Se come siempre, como ritual sagrado, erótico, de pasiones. Se pone el mundo en pausa cuando se hacen ambas, para elevar el alma y sentir la vida en el calor del alcohol y la cocción.

Se vive.

En Cortez se vive.

La noche estaba despejada y sin viento, con las nubes detenidas en el tiempo. Cortez dispuso un viaje por la flora y fauna del bello México a través de los sabores. El móvil fueron cinco chicos: “Los Chicos del Barrio”: artistas culinarios y profetas del valor de la palabra comunidad. Nico Mejía, principal chef de Cortez, cree en la evolución de la ciudad, de su cocina:

–Humildemente creo que, en tres años –y me convence, con tono seguro–, Guadalajara va a ser la ciudad gastronómica más importante a nivel nacional. La gente se está abriendo a probar cocina diferente.

Cocina diferente; cultura gastronómica.

El título de la noche fue “Los Chicos del Barrio, vol. 2”, un guateque de emociones, sabores y, sobre todo, un viaje de estilos. Cinco chefs o cinco mundos de texturas, sabores, sazones, ideas: Rudy Poblete, Carlos Espinoza, Fabián Delgado, Carlos Barba y Tomás Bermúdez: los chicos. Nico nos guía: vamos a probar un poco de todos y vamos a tomar raicilla, mezcal, cerveza: beber y comer. No hay ruta de evacuación.

Uno puede visitar el país entero con el paladar si se tiene a un equipo así: pasar del pato al pulpo y del chinchayote al chocolate. Del aguacate al betabel, y luego al barracuda. De la cebolla al vinagre de arroz y del pimiento morrón al maíz en comal. En el paladar resuena toda nuestra cultura y en manos de cinco chicos, del barrio, queda la alteza de nuestros sabores. Artistas.

Pero también se bebió.

Balám se llama la raicilla, “el mezcal de Jalisco”, dice Xavier Villagrán. El agave se llama rodacanta o también agave amarillo o verde: es de la costa, como en la raicilla original y es más dulce que el de la sierra. Tiene un sabor ahumado, porque se cose con leña, en un proceso artesanal, de alta tradición, a cuarenta y cinco grados normal, y a cincuenta grados añejo cristalino.

También trajo Balám a Oaxaca: mezcal del sur: tobalá, espadín y con gusano. Pasiones.

Desde Tijuana, por otra parte, llegó Rámuri, que es cerveza del mundo con espíritu mexicano. Con cinco años en el mercado, creciendo día a día, Rámuri es mejor dicho una experiencia, un gusto. Imagina: cervezas de estilo europeo, con ingredientes de la cocina mexicana: chile chipotle, chile ancho, chile morita; especias como hierbasanta, zar de naranjo, hoja de aguacate. Un viaje, igualmente, por el país: cacao y café de Oaxaca y de Chiapas, piloncillo de Sonora, naranja de Nuevo León, damiana de Baja California Sur.

“Nuestra cerveza se trata de vivir una experiencia”, confiesa emocionado Sergio Michel.

Y una experiencia de pasiones ha sido la noche de los chicos, los del barrio, que del país entero transforman sabores únicos en sabores de altísima producción y creatividad. De la raicilla al maíz, y del barrio a tu mesa.

A saber

Cortez es un restaurante de cocina auténtica ubicado en Av. De las Américas 1417-B, en la colonia Providencia, en Guadalajara, Jalisco. Nico Mejía, chef de Cortez, organiza mensualmente -en equipo con los socios del lugar- eventos en donde se invitan a diferentes chefs de la ciudad a convivir en una noche de trabajo y de aprendizaje, pero sobre todo de sabores y erotismo culinario. Esta crónica tomó lugar en la segunda edición de “Los Chicos del Barrio” el 21 de octubre de 2014.

Los chefs invitados al evento fueron Rudy Poblete, del restaurante Hemingways; Carlos Espinoza, del Ayuuk; Fabián Delgado, del Café Caligary y PalReal; Carlos Barba, de Pig’s Pearls; y Tomás Bermúdez, de La Docena.

Estos chefs son, a su vez, parte de Al Plato GDL, que es un colectivo de artistas culinarios que buscan ser comunidad, crecer juntos y promocionar su trabajo de manera mutua.

Un gran agradecimiento a todos por hacer de la cultura gastronómica un verdadero placer en Guadalajara.

Para más información:

Cortez, cocina auténtica: https://www.facebook.com/cortezgdl?fref=ts

Balám, raicillas y mezcales: https://www.facebook.com/balam.mezcales?fref=ts

Rámuri, cerveza: https://www.facebook.com/ramurigdl?fref=ts

Al plato GDL: https://www.facebook.com/alplatogdl?fref=ts